Revival eines alten Küchen-Hits: Mangold

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Lange Zeit galt dieses Blattgemüse als eine der beliebtesten Speisen in der deutschen Küche. Man schätzte es nicht nur für seinen würzigen Geschmack, sondern auch wegen seiner unbestreitbaren Vorteile für das Wohlbefinden. Doch die Jahrhunderte währende Vormachtstellung des Mangolds auf den Speisezetteln der Deutschen war Ende des 17. Jahrhunderts ziemlich schlagartig beendet, als sich stattdessen der Spinat hierzulande auf den Tellern breitzumachen begann. Doch inzwischen haben nicht nur Feinschmecker den Mangold wiederentdeckt – auch jenseits der kulinarischen Sphären erlebt diese Gemüsesorte ein Revival.

Die Botaniker ordnen Mangold den Rübenarten zu. Somit ist er verwandt mit der Zuckerrübe, der Futterrübe und der Rote Bete. Allerdings werden vom Mangold nicht die Wurzeln verzehrt, wie bei den Rüben, sondern Blätter und Stiele. Dabei unterscheidet man zwischen dem Blattmangold, der an etwas kleineren Blättern und zarteren Stielen zu erkennen ist, und dem Stielmangold mit breiteren Stielen. Die Zubereitungsmöglichkeiten des Mangolds lassen kaum Wünsche offen: Man kann ihn je nach Vorliebe dünsten, kochen oder auch braten. Sein nussiger Geschmack soll beim Dünsten am besten zur Geltung kommen.

Ursprünglich stammt der Mangold von der wilden Rübe ab, die bereits im Altertum rund um das Mittelmeer zu finden war. Ob nun die Griechen oder die Babylonier das Gemüse als Erstes angebaut und gegessen haben – unerheblich! Ziemlich sicher ist dagegen, dass der Mangold bei uns von den Römern eingeführt wurde. Auch heute noch kommt das Blattgemüse überwiegend aus Spanien, Frankreich oder Italien in den deutschen Handel. Denn hierzulande ist der Mangoldanbau zu geringfügig.

Nichts eingebüßt hat Mangold über die Jahre hinweg von seinem ausgezeichneten Ruf als Heilpflanze, die etwa gegen Nervosität und Unruhe hilft. In der Naturheilkunde wird die Pflanze außerdem bei Hautkrankheiten verwendet, zur Stärkung des Immunsystems sowie zum Aktivieren der Zellatmung. Zudem soll das Gemüse die Fettverdauung unterstützen, den Blutfettspiegel senken und den Darm entgiften.

Doch keine Rose ohne Dornen: Da Mangold wie Spinat und rote Rüben ebenfalls relativ viel Nitrat enthält, das zu gesundheitsschädlichem Nitrit werden kann, sollte das gegarte Gemüse nicht länger warm gehalten und möglichst mit Zitronensaft zubereitet werden. So reduziert man die Gefahr der Bildung von schädlichen Nitrosaminen. Wegen der im Mangold enthaltenen Oxalsäure ist auch Menschen mit Nierenerkrankungen vom Verzehr von Mangold abzuraten.

Alle anderen können sich den Mangold als würzigere Alternative zum Spinat auf der Zunge zergehen lassen. Vielleicht kommt ja auch Popeye noch auf den Geschmack …

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