„Haute cuisine“ aus Berlin – das Ragout fin

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Das Gericht klingt nach französischer Haute Cuisine, ist im „Mutterland der Kochkunst“ allerdings bis heute unbekannt. Zwar waren die „créateurs“ der hierzulande beliebten Vorspeise französisch beeinflusst, doch erfunden wurde sie im preußischen Berlin. Die Rede ist vom Ragout fin, einem für viele Deutsche typischen Stück „Fronkreisch“, das jedoch seinen Ursprung nicht an Seine oder Loire, sondern an der Spree hat.

Ob es nun deutsche Köche waren, die sich französische Küchengebräuche der „Resteverwertung“ zu eigen machten, oder doch französische, die das „feine Ragout“ ersannen, lässt sich heute nicht mehr zweifelsfrei nachvollziehen. Fest steht jedoch, dass die Entstehung des Ragout fin eng mit der Verfolgung der Hugenotten in Frankreich, wie die Protestanten dort genannt wurden, zusammenhängt. Nach den Hugenottenkriegen nahm die Verfolgung dieser Gläubigen unter Ludwig XIV. immer mehr zu und löste eine regelrechte Fluchtwelle aus.

Der Große Kurfürst Friedrich Wilhelm von Brandenburg erließ daraufhin 1685 das sogenannte Toleranzedikt von Potsdam, das den Hugenotten Niederlassungsfreiheit in seinem Land versprach. Hintergrund des Edikts war zum einen, dass der Kurfürst – im Gegensatz zur evangelisch-lutherischen Bevölkerungsmehrheit in Brandenburg – selbst calvinistischen Glaubens war und seinen in Frankreich verfolgten Glaubensgenossen sichere Zuflucht gewähren wollte. Zum anderen spekulierte der Fürst darauf, mit den „Refugiés“, denen Privilegien wie Steuerfreiheit und staatliche Unterstützung für Gewerbetreibende eingeräumt wurden, die nach dem Dreißigjährigen Krieg darniederliegende Wirtschaft Brandenburgs zu beleben. Beides gelang dem Kurfürsten: Rund 20.000 Hugenotten siedelten sich in Brandenburg an und gaben dem Land Impulse für einen Aufschwung wirtschaftlicher wie auch kultureller Art.

Durch die französische Zuwanderung wurden aber auch das gesellschaftliche Leben, die Gebräuche und nicht zuletzt die Küche des Kurfürstentums beeinflusst. Ohnehin galt damals französische Lebensart in Europa als ausgesprochen „chic“. In Berlin etwa zeigt sich dies daran, dass das erste Krankenhaus der Stadt „Charité“ genannt wurde. Weitere Zeitzeugnisse der damaligen Vorliebe für das Frankophile sind auch die Schlösser „Bellevue“ und „Sanssouci“.

In diesem Umfeld lernten die Menschen in Brandenburg und Berlin, wo der Hof Friedrich Wilhelms nach dem Umzug aus Kleve residierte, unter anderem das „Frikassee“ oder das „Omelett“ kennen, ebenso wie die französische Kochtechnik, Küchenreste zu einem „Ragout“ zu verarbeiten. Eine solche Création aus übrig geblieben Speisen stellt auch das Rezept des Ragout fin dar. Ursprünglich wurden in der Vorspeise Kalbfleisch, meist Bratenreste, und/oder Geflügelfleisch sowie Innereien wie Kalbsbries und Zunge, Geflügelleber etc. in einer hellen Sauce verarbeitet. Für die Sauce verrührte man eine Mehlschwitze mit Brühe, Weißwein, Zitronensaft und Sahne, gab Sardellen sowie gedünstete Champignons hinzu und legierte alles mit Eigelb. Fertig war das klassische Ragout fin.

Heute wird die Speise überwiegend aus der Dose oder dem Schraubglas konsumiert. Sie enthält meist nur noch Kalb- und/oder Hühnerfleisch, jedoch in der Regel keine Innereien mehr. Serviert wird das Ragout fin, wie auch immer es zubereitet wurde, in Pasteten oder überbacken in einer Schale.

Zu DDR-Zeiten gab es dort übrigens eine Alternative zum westlichen Ragout fin: das Würzfleisch. Da Kalbfleisch knapp war, wurde es dabei durch gekochtes Schweinefleisch ersetzt. Die Soße entstand ebenfalls aus einer Mehlschwitze, gewürzt mit Salz, Zitrone und, wenn zur Hand, Worcestersauce. Das Würzfleisch wurde allerdings noch mit Käse überbacken.

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