Gesunde Käseleckerei aus der Schweiz: der Gruyère

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Schweizer Käse, mein „kulinarisches Highlight“ aus Kindertagen, war leicht an den Löchern zu erkennen. Zu jener Zeit war Emmentaler noch quasi das Synonym für klassischen Käse aus dem Alpenland. Inzwischen hat dem „Käse mit den Löchern“ jedoch ein anderes Produkt den Rang als beliebtester Schweizer Vertreter seiner Art abgelaufen: der Gruyère. Seine Hersteller führen den Erfolg ihrer Ware auf deren besondere Qualität zurück.

Das neue Aushängeschild der Schweizer Käsebranche, der Gruyère, wird deshalb streng kontrolliert, damit der Käse den Qualitätsanforderungen auch gerecht wird. So müssen die Gruyère-Produzenten nachweisen, dass nahezu drei Viertel des Futters für die Milchkühe vom Hof des jeweiligen Bauern stammen. Der muss zudem auf moderne Hilfsmittel wie Melkroboter oder Wachstumshormone verzichten. Auch darf die Entfernung zwischen dem Milchlieferanten und seiner Käserei 20 Kilometer nicht überschreiten. Doch damit nicht genug, vorgeschrieben ist ferner, dass die Käsekessel für Gruyère aus Kupfer zu bestehen haben, die Käselaibe müssen auf speziellen Fichtenbrettern im Keller gelagert werden. Nur Käse, der diese Bedingungen erfüllt, darf sich Gruyère nennen.

Ob es tatsächlich an diesem „Lastenheft“ liegt, dass der Käse aus dem Greyerzerland (französisch: district de la Gruyère) im Schweizer Kanton Freiburg inzwischen zum beliebtesten Schweizer Käse weltweit gereift ist, sei dahingestellt. Tatsache ist allerdings, dass dort im Jahr 2009 erstmals mehr Gruyère erzeugt wurde als Emmentaler, dem bis dato leuchtenden Stern am Schweizer „Käsehimmel“. Seither hat sich die Gruyère-Produktion bei rund 30.000 Tonnen pro Jahr eingependelt, während die Emmentaler-Herstellung immer weiter sank. Eine eigene Sortenorganisation wacht seit Beginn der 1980-er Jahre darüber, dass sich die Marktlage für den Schweizer Hartkäse nicht verschlechtert: Sobald das Angebot die Nachfrage überschreitet oder die Lagerbestände zu groß geworden sind, schränkt die „Confrérie du Gruyère“ für bestimmte Zeit die Produktion ein – wie etwa 2016, als die Erzeugung um insgesamt zehn Prozent zurückgefahren wurde. Die Sortenorganisation sorgte auch dafür, dass die Bezeichnung „Le Gruyère AOC“ nicht nur in der Schweiz, sondern auch in der EU und darüber hinaus geschützt ist. Damit muss so bezeichneter Käse in einem genau definierten Gebiet in der Westschweiz hergestellt worden sein.

Die Sortenorganisation Gruyère betont auch immer wieder die lange Geschichte dieses traditionellen Käses, der schon den alten Römern mundete. Schließlich stammt der heutige Begriff „Käse“ von dem lateinischen Wort „caseus“. Historiker gehen inzwischen davon aus, dass schon zu Zeiten der Römer in der Heimatregion des Gruyères, dem Tal von Charmey, Käse hergestellt wurde. Einer Legende zufolge soll sich der römische Kaiser Titus Aurelius im Jahre 161 n. Chr. an der dortigen Käsespezialität regelrecht „überfressen“ haben, was ihm nach der Überlieferung so heftige Verdauungsbeschwerden einbrachte, dass er daran schließlich verstarb.

Als Ursprung der eigentlichen Geschichte des Gruyère muss wohl das Jahr 1113 gelten, als Guillaume, der erste Graf von Gruyère, die Abtei von Rougemont gründete. Diese lieferte in der Folge das Material für die Herstellung des Käses. Alte Schriften aus dem Jahr 1165 erwähnen dann erstmals die Käseproduktion in jener Region. Der Name „Gruyère“ selbst wird erstmalig im Jahr 1602 schriftlich vermerkt. 1762 nimmt die Académie française die Bezeichnung in ihr Wörterbuch auf als Name für einen Käse aus der Gruyère-Region.

Den Weg zur international geschätzten Spezialität ebnete dem Käse aus der Westschweiz dann die Pariser Landwirtschaftsausstellung im Jahr 1856. Auf dieser Messe konnten zwei Gruyère-Aussteller aus Freiburg eine Goldmedaille erringen. Seitdem hat der Hartkäse in weitgehend unveränderter Rezeptur seine führende Position bei den Käsegenießern weltweit gefestigt.

Das Angenehme am Gruyère ist neben seinem typisch herzhaften, leicht salzigen Geschmack, dass er trotz seines vergleichsweise hohen Fettgehalts auch für Kalorienbewusste nicht verboten ist. Denn mit seinem qualitativ hochwertigen Milcheiweiß und seinem hohen Kalziumgehalt passt der Käse ausgezeichnet zu einer kohlenhydratarmen Diät. Neuere Studien belegten erst jüngst wieder, dass Kalzium die Einlagerung von Fett im Körper hemmt und gleichzeitig die Fettverbrennung ankurbelt. Zudem stärkt der Mineralstoff Knochen und Zähne. Das Milcheiweiß im Käse wiederum sorgt für ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl. In dieser Kombination – und erst recht gemeinsam mit einer hochwertigen Vitalkost wie Almased – lässt sich die Kalorienzufuhr auf angenehme Weise reduzieren. Darüber hinaus weist der Gruyère viel Natrium und Phosphor auf sowie die Vitamine A, D und verschiedene B-Vitamine. Somit darf die Schweizer Käsespezialität nicht nur als ausgesprochen lecker, sondern auch als gut für das Wohlbefinden gelten.

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