Gekrönter Hinterlauf

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Er gilt vielen als König der verarbeiteten Hinterteile. Und das nicht nur, weil eine aufgestempelte fünfzackige Krone seine Echtheit zertifiziert: il Prosciutto di Parma, der Parmaschinken. Er gehört zu den am strengsten geschützten Lebensmitteln überhaupt.

Die Voraussetzungen, die ein Schinken erfüllen muss, damit er von den unabhängigen Kontrolleuren am Ende des Herstellungsprozesses als Parmaschinken „geadelt“ wird, sind exakt festgelegt – nach jahrhundertealter Tradition. So dürfen nur die Hinterläufe bestimmter Schweinerassen verwendet werden. Zudem müssen diese Tiere aus speziell autorisierten Betrieben in genau definierten Regionen Norditaliens stammen. Vorgeschrieben ist auch, womit diese Schweine zu füttern sind: mit bestimmten Getreidemischungen und Molke-Resten aus der Produktion von Parmesankäse. So wachsen die Tiere heran, bis sie nach neun Monaten mit einem Gewicht von rund 140 Kilogramm geschlachtet werden. Zum Vergleich: In der „normalen“ Erzeugung gelangen Schweine deutlich früher und bereits mit 110 bis 120 Kilogramm an den Haken.

Anschließend wird die Haut vom Schinken gezogen und dieser mit Salz eingerieben. So kommt er ins Kühlhaus. Nach rund einer Woche wird die erste Salzschicht abgewaschen und durch eine neue ersetzt. Und ab geht es wieder in die Kühlkammer, wo die Schinken insgesamt vier Wochen „vorreifen“ – bei ebenfalls exakt festgelegten Temperaturen. Zum Schluss werden die Keulen nochmals gewaschen und hernach zum Trocknen aufgehängt: Dies geschieht am besten auf natürlichem Weg mit Sonne und Wind. Spielt das Wetter nicht mit, kann auch ein Lüfter zum Einsatz kommen. Es heißt aber, dass der Parmaschinken seinen typischen Geschmack durch die Berg- und Seeluft der Region Emilia Romagna erhalte.

Nach dieser Trocknungsphase werden die Schinken über mehrere Wochen hinweg zusätzlich mit Gewürzen eingerieben und erneut aufgehängt. So hergerichtet haben sie wenigstens ein Jahr Zeit zum Reifen. Besonders hochwertige Parmaschinken hängen sogar 24 bis 30 Monate an der frischen Luft. Sie erhalten hernach das Prädikat „Gran Riserva“. Bevor sie auf den Markt dürfen, müssen alle Schinken noch den prüfenden Blicken und Tests unabhängiger Kontrolleure standhalten, die die Ware auf Geruch und Festigkeit hin prüfen.

Das Angenehme an der Delikatesse Parmaschinken ist jedoch nicht nur seine feste Konsistenz sowie der milde, aromatische Geschmack. Wegen seiner geringeren Kalorienzahl im Vergleich zu anderen Schinken- bzw. Wurstwaren ist er jenen vorzuziehen. Darüber hinaus weist Parmaschinken noch einen weiteren Vorteil auf: Er ist frei von den beim Räuchern entstehenden Stoffen, die in dem Verdacht stehen, krebserregend zu sein.

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