Der „Spargel des kleinen Mannes“ ist wertvoller als viele andere Gemüse

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Man nannte sie im Mittelalter wenig einladend „Schlangen-Mord“, „Schlangengras“ oder „Vipernwurz“, weil man der Pflanze eine Heilwirkung gegen Gift nachsagte. Später wurden daraus hierzulande die Bezeichnungen „Ruhrpott-Spargel“ oder „Arme-Leute-Spargel“, welche das Gemüse auch nicht eben adelten. Hinzu kommt das wenig attraktive Äußere der Verwandten von Artischocke, Chicorée und Topinambur: Die Wurzel der winterharten Pflanze aus der Familie der Korbblütler präsentiert sich braun-schwärzlich, ein wenig „schrumpelig“ und fühlt sich auch so ähnlich an. Die Rede ist von der Schwarzwurzel, die auch schon als „das vergessene Gemüse“ tituliert wurde.

Doch inzwischen erobert sich die Schwarzwurzel ihren Platz auf den Küchenzetteln der Deutschen Stück für Stück zurück. Denn es spricht sich nun wieder herum, um welch ein gesundes Nahrungsmittel es sich dabei handelt. Tatsächlich kann man die Wurzel aufgrund ihrer Inhaltsstoffe getrost zu den wertvollsten Gemüsesorten überhaupt zählen. Denn sie weist die Vitamine A, B1, C und E auf sowie Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor und Eisen. Als weitere Wirkstoffe enthält die Schwarzwurzel Allantoin, ein Bestandteil vieler Heilmittel zur Behandlung von Wunden, sowie Inulin, das als wohltuend für die Darmflora und den Fettstoffwechsel gilt. Im Laufe ihrer Geschichte galt die Schwarzwurzel aber auch schon als wirksames Heilmittel gegen die Pest, gegen Schlangenbisse sowie gegen Vergiftungen allgemein.

Aufgrund der positiven Wirkungen der Schwarzwurzel auf das Wohlbefinden wurde die Pflanze bis ins 17. Jahrhundert hinein denn auch überwiegend zur Heilbehandlung eingesetzt. Beheimatet ist die Schwarzwurzel wohl in Spanien. Dort gehörte sie in ihrer wild gewachsenen Form schon lange zu den Heilpflanzen, bevor die „Scorzonera“, wie die Schwarzwurzel auf der Iberischen Halbinsel heißt, sich im 17. und 18. Jahrhundert dann in ganz Europa als Küchenpflanze etablierte und als solche auch kultiviert wurde. Inzwischen finden sich ihre wichtigsten europäischen Anbaugebiete in Frankreich, Belgien und den Niederlanden. Hierzulande wird sie vor allem in Bayern angebaut.

Früher landeten Schwarzwurzeln ebenfalls als Futtermittel in den Viehtrögen und sie wurden sogar als Kaffee-Ersatz genutzt. Unterdessen ist der Platz der Wurzel jedoch in der Küche, wie ihr Alias „Winterspargel“ nahelegt. Dabei hat sie geschmacklich kaum Ähnlichkeit mit dem Spargel, sondern weist eher Noten von Nüssen, Mandeln und Sellerie auf, erinnert von der Konsistenz her mehr an Möhren. Richtig ist dagegen, dass die Schwarzwurzel zu den typischen Wintergemüsen zählt.

Und von allen Gemüsesorten ist diese Wurzel eine mit den gesundheitsförderndsten Eigenschaften, dabei kalorienarm und wegen ihres hohen Inulingehalts auch für Diabetiker geeignet. Zudem ist die Schwarzwurzel kalorienarm. Damit bringt sie auch die beste Voraussetzung mit, um auf den Tellern von figurbewussten Leckermäulern zu landen. Als Zubereitungsarten für Schwarzwurzeln bieten sich Salate und Suppen an, man kann sie gekocht mit Butter oder auch überbacken als Gratin anrichten.

Nur bei der Verarbeitung von Schwarzwurzeln ist etwas Vorsicht geboten: Denn bei der Verletzung der Rindenschicht scheidet die Pflanze einen zähflüssigen Saft aus, der in Verbindung mit Sauerstoff Hände und leider auch Kleidungsstücke schwärzt. Diese Verfärbung ist hernach nur äußerst schwierig wieder zu entfernen. Deshalb empfiehlt es sich, bei der Zubereitung von Schwarzwurzeln Wegwerf-Handschuhe und eine Küchenschürze zu tragen. Zudem sollten die braun-schwarzen Stangen immer nur einzeln und möglichst unter fließendem Wasser bearbeitet werden. Nach dem Schälen legt man sie am besten vor der weiteren Verwendung in Essig- oder Zitronenwasser, damit ihr austretender Milchsaft nicht auch das Gemüse selbst verfärbt.

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